El ontinyentino Lenin Busquet Lara No tenía pensado ser chef, pero la vida le encaminó hacia esa profesión que ha convertido en su pasión. No deja de recibir premios y reconocimientos y su ciudad natal será su próximo destino.
– ¿Cuándo supiste que querías ser chef?
– “En la crisis de 2008, después de hacer un grado medio de farmacia, no había trabajo. Así que cogí un vuelo y me fui a Inglaterra. Allí empecé rozando platos, porque el idioma lo tenía oxidado, y al poco tiempo me ofrecieron ser auxiliar de cocina y conocí un mundo profesional en el que me sentía cómodo y que despertó mi curiosidad por desarrollarlo en este campo”.
– ¿Cómo definirías tu cocina?
– “Es una cocina mediterránea contemporánea y quiero hacer valer no sólo la técnica, sino las personas que nos ayudan a realizar el proyecto: desde agricultores, hasta bodegueros, pasando por todos aquellos que son curiosos en su trabajo y nos ayudan a darle valor al nuestro”.
– ¿Existe algún plato especial que te haya acompañado en tu trayectoria?
– “Son muchos. Yo destacaría cómo mis productos fetiches la ostra, la anchoa y la gamba blanca, siempre están en mis menús, así como la lubina o el cordero, como platos principales. Son los que construyen la estructura del menú”.
– ¿Cuáles son tus influencias en la cocina?
– “Como he viajado tanto, la influencia es mucha. Ahora lo que intento es arraigarme donde estoy, en el Mediterráneo. Todo el aprendido intento reconducirlo a la cocina mediterránea”.
– Pero has viajado mucho, ¿se puede decir que la cocina sudamericana te ha marcado?
– “Sí, porque Óscar Calleja era mexicano, también coincidí con el peruano Virgili Martínez… Cada cocinero tiene una historia y una influencia. Aunque también me han marcado cocineros de ahí, posiblemente el que más Quique Dacosta, para darle un valor visual a la gastronomía. En definitiva, todos los cocineros que he ido conociendo me han aportado know-how: Chele González que viaja a Filipinas; Dabiz Muñoz en Diverxo, con esa complicidad de sabores tan locos; en la Bodega de Ca Roca aprendí el concepto de lo que es un restaurante familiar, donde quieren que los comensales disfruten… son muchas influencias y muy diversas. Te llevas esa parte bonita de cada uno”.
– Premio promesa, talento emergente… todos los premios que recibes destacan que estás en muy buen camino. ¿Cómo influyen estos reconocimientos en el día a día?
– “Cuando uno se siente valorado, le da motivación, le da fuerza para llevar a cabo más iniciativas. Tengo algo interesante para contar mediante mi trabajo y creo que está escuchándose. Es bonito, ¿sabes?”.
– ¿Eres el chef del restaurante ABISS de Calpe, qué te está aportando esta experiencia?
– “Para mí es muy importante, porque es el primer proyecto que estoy en solitario. Antes había estado bajo las directrices de todos los cocineros con los que he trabajado. ABISS ha sido encontrarme a mí mismo como cocinero y querer tomar una dirección propia, con un discurso propio también”.
– Es un restaurante que se encuentra en un sitio privilegiado.
– “Las vistas panorámicas al mar son muy bonitas. De hecho, en el primer paso del menú pongo bastante artillería porque debo hacer que el comensal baje la cabeza. Al final la gente está disfrutando de las vistas y tengo que decirles, ahora comerás”.
– ¿Va gente de Ontinyent a buscarte en el ABISS? ¿Qué suelen decirte de la comida?
– “Sí, mis amigos, gente conocida… Les ha gustado, han pasado un buen rato y después han hecho la sobremesa. Para la gente que me conoce es satisfactorio porque saben que empecé en esta profesión de forma inesperada, ya que no esperaba dedicarme a la cocina”.
– ¿Y qué es lo que te gusta comer a ti?
– “Yo soy hacen del arroz en el horno de mi madre. Es lo mejor. Luego también soy curioso a la hora de comer y degustar los platos”.
– La relación con la comida para los profesionales de la cocina resulta complicada.
– “Los cocineros, de normal, no comemos bien. Siempre deprisa. No es un tópico, es una verdad”.
– ¿Cuáles son tus metas profesionales?
– “Sobre todo seguir valorando la cocina mediterránea y que esto nos aporte reconocimientos, sean del tipo que sean. Lo principal es cuidar al cliente, proporcionarle una experiencia. Como cocinero quieres que el comensal disfrute cuando te verá, que quiera volver. El resto de cosas llegan”.
– ¿Tienes planes para futuros proyectos?
– “Vender a Ontinyent, seguro. Me gustaría tener mi restaurante en Ontinyent. Sé que un proyecto de estas características es de envergadura. No sé cuándo podrá ser, pero me gustaría que se materializara más pronto que tarde. Es aquí donde está mi gente y no hay nada que hacer disfrutar con la cocina a los tuyos”.