Desde que empezó a trabajar en el mundo de la hostelería, el ontinyentí Ximo Gramage sabía que era la profesión a la que quería dedicarse. Tras formarse empezó su carrera en Barcelona, donde ha ido cumpliendo metas hasta llegar a cumplir su mayor ilusión: montar su propio negocio.
¿Qué le despertó las ganas de ser chef?
“Yo hice un cambio en la vida muy grande. Estoy trabajando en la hostelería desde 2011 hasta el día de hoy. Antes trabajaba con mis padres en el concesionario Autoclariano y monté una casa rural en Fontanars dels Alforins para ofrecer también un espacio de copas de fin de semana, para probar. Esta iniciativa me abrió los ojos y darme cuenta de que me gustaba la hostelería. Siempre me ha gustado mucho cocinar para mí, pero aquella experiencia me despertó el gusanillo y me fui a estudiar a Barcelona, a la Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar. Y ahí encontré lo que quería y estoy feliz de hacer profesionalmente lo que me gusta”.
¿Cuál ha sido su trayectoria profesional?
“Las prácticas las hice en Girona y me llamó el Hotel Mandarin Oriental, de Barcelona, de cinco estrellas y trabajé allí cuatro años. Estuve en los chefs de estrella Michelin Carme Ruscalleda, Ángel León y Gastón Acurio. Aquella etapa se acabó y empecé a trabajar como jefe de cocina en el restaurante Racó d'en Cesc, de comida típica catalana y platos tradicionales. Al pasar un tiempo me buscó Carme Ruscalleda para montar un restaurante y lo abrimos, pero las cosas no fueron bien por una mala gestión de unos inversores rusos y decidí montar mi negocio. La etapa del Hotel Mandarin Oriental me abrió muchas puertas porque he mantenido el contacto con los grandes chefs que conocí”.
Aunque la pandemia ha roto sus planes, actualmente está en un momento álgido de su carrera…
“Ciertamente estoy en un muy buen momento y no he perdido la ilusión de que es tan necesaria en una profesión como ésta. Mi idea antes de la pandemia era abrir un restaurante en Barcelona con servicio de caterings y cenas clandestinas que se realizan en zonas exclusivas de Barcelona. La crisis provocada por la Covid-19 ha hecho que me replanteara este concepto de restaurante y he hecho un coworking de cocina que se llama Mixto Esperiencie, que acoge un showcooking que sirve para formar, dar clases y también para cenas y almuerzos privados. En este sentido, he firmado un contrato de colaboración con el chef de tres estrellas Michelin, Paolo Casagrande, que trabaja con Martín Berasategui. Finalmente he hecho un traje a la medida del cliente”.
¿En qué eventos de renombre ha tenido el privilegio de tomar parte?
“Por ejemplo el torneo de tenis de Barcelona 'Conde de Godó', durante tres años; eventos para 1.000 personas para la PIMEC, 'Micro, pequeña y mediana empresa de Cataluña'; bodas; caterings para marcas como Lancome, Audi, Génesis, Club Royal…”.
¿Y en qué tipo de cocina se siente bien trabajando?
“Cocina tradicional modernizada y adaptada a las tendencias actuales. Siempre me gusta mucho partir de la base de cocina mediterránea y la fusione con otras culturas como la asiática o la latina. Además, me encantan los arroces y estoy haciéndome un nombre en ese campo”.
¿Es difícil hacerse un nombre como chef?
“En una ciudad como Barcelona sí, cuesta mucho. Se debe ser constante y profesional, porque si haces un trabajo y lo haces bien, vuelven a contactar contigo. El problema de este sector es que existe mucha competencia. Es una ciudad grande, hay mucha oferta. Los restaurantes estamos reconvirtiéndonos y ofrecemos otras formas de disfrutar de la gastronomía”.
¿Piensa que esta profesión está de moda?
"Sí, por culpa de la televisión".
¿Entonces qué papel ha jugado la televisión para ponerla en el punto de mira?
“Han jugado mucho. Me parece perfecto que hagan los programas de cocina, pero no da igual la televisión que la vida real de la hostelería. Es una vida dura, de muchas horas y hacer un plato es fácil si te dan la receta, pero en un saque debes estar como en un partido de fútbol, concentrado, porque tienes que dar respuesta a los comensales. Yo he trabajado con cocineros que han estado en 'Master Chef' y no han durado ni un mes, porque el ritmo éste no es el suyo. Mi opinión es que estos programas no nos han hecho daño, pero yo he estudiado, he estado trabajando duramente durante años y los participantes salen del concurso y tienen muchas puertas abiertas. No se puede hacer nada en ese sentido, es la sociedad que tenemos”.
Pero también ha hecho que la sociedad vea a los cocineros con otros ojos…
“Por supuesto, todo no ha sido negativo. Antes un cocinero no era nadie, no le daban importancia. Ahora hemos ganado visibilidad y protagonismo. De hecho me gusta que mis camareros sean cocineros, porque los comensales quieren ver al chef. Me gusta que cuando llegue el plato se cuente bien. Un camarero no ha hecho el plato y no puede explicárselo igual que un cocinero. Hay que sumar los alérgenos un tema en el que debemos tener mucho cuidado, porque tan sólo una persona con alergia te puede parar la cocina. Los restaurantes no estamos preparados para los celíacos, porque se debe cocinar en un lugar cerrado que no entre nada y esas condiciones no las tiene nadie”.
¿Cuáles son sus chefs de referencia?
"El catalán Nandu Jubany y el valenciano Ricard Camarena, porque son personas que tocan mucho la tradición y están a pie de cañón trabajando".
¿Se siente orgulloso de algún proyecto o trabajo?
“De abrir mi propio negocio. Siempre me he puesto metas. Primero fue terminar los estudios, en segundo lugar fue ir a un restaurante de estrella Michelin y ser un jefe de partida. Luego llegó el objetivo de ser un jefe de cocina y luchando lo logré. La próxima meta era montar mi proyecto y en ese punto estoy. También sé que he cometido errores, porque en este mundo de la hostelería mucha gente quiere invertir pero no es profesional del sector y mira la rentabilidad del negocio, por encima del personal que se requiere. Es necesario tener una buena organización y un buen asesoramiento. Las malas gestiones llevan a que un negocio no funcione y lo viví de cerca en el restaurante de inversión rusa. Pero de todo se aprende y ahora estoy haciendo asesoramientos gastronómicos, para que se entienda es lo que hace Chicote, salvar a restaurantes. Formamos a cocineros e intentamos corregir las malas prácticas”.