Més d’un any i sis mesos després. Concretament, després de 564 dies, el restaurant Sents, la nostra estrela Michelin a Ontinyent, tornarà a obrir les seues portes. Per a la gastronomia del firmament Michelin, ha sigut una època d’incertesa i massa interrogants. “Sents és el nostre espai de creativitat, on bolquem totes aqueixes idees que tenim”. Malgrat el tancament, el xef de Sents, Santiago Prieto, argüeix que “hem aprofitat per a investigar, per a aprofundir en I+D, per a plantejar plats nous, idees renovades”. El pròxim 28 de setembre té marcat la data de reobertura el restaurant Sents. Ho farà amb una gran novetat. “Oferirem un menú degustació íntegrament vegà, a més de l’omnívor que ja forma part de la nostra proposta habitual”, anuncia el sommelier Ximo Prieto. “Apostem cada vegada més per una filosofia sostenible i, a més, cal eliminar estigmes. Per exemple, un menú vegà no ha d’estar renyit amb gaudir d’un bon maridatge de vins”. El menú degustació vegà, com l’omnívor, continuaran acompanyant-se amb sis diferents, molts d’ells valencians i de proximitat. “Sempre hem cregut en el producte de proximitat i reforçarem aquest aspecte també en els plats”, confessa.
Àsia i Mediterrani
Fidels al seu estil, la inspiració asiàtica, sobretot japonesa, serà present a l’hora de plantejar la carta, però Santiago Prieto puntualitza que “tractem d’adquirir els nostres productes ací. La interpretació dels plats es basa a oferir també producte mediterrani”. Exemple pràctic: una sopa japonesa amb peix de la nostra costa més pròxima.
El cap de cuina entén que la incorporació del menú 100% vegetal era un pas lògic, “ara és el moment de dur a terme aquesta aposta, perquè tenim una horta extensa, perquè treballem amb verdures ecològiques, és a dir, perquè tenim al nostre abast una gran matèria primera”. Això sí, la proposta vegana no relegarà a la tradicional omnívora on continuarà tenint un protagonisme central l’embotit d’Ontinyent, “el nostre sant i senya des de fa molts anys”.
Motor de la gastronomia
La confirmació de l’estrela Michelin, any rere any, ha situat a Ontinyent en el mapa de ruta de l’alta cuina i, a més, és una de les locomotores d’arrossegament per a impulsar l’etiqueta de ciutat gastronòmica. Amb tot, els germans Prieto asseguren que “aspirem a més, l’estrela és important però a nosaltres ens ocupa donar més servei i més qualitat”.