fbpx

“He complit el meu somni: obrir un negoci propi, un coworking de cuina”

Categories premsavalenciana, Societat

Des que va començar a treballar en el món de l’hostaleria, l’ontinyentí Ximo Gramage sabia que era la professió a la qual volia dedicar-se. Després de formar-se va començar la seua carrera a Barcelona, on ha anat complint metes fins a arribar a complir la seua il·lusió més gran: muntar el seu propi negoci.

Què va li va despertar les ganes de ser xef?

“Jo vaig fer un canvi en la vida molt gran. Estic treballant en l’hostaleria des de 2011 fins al dia de hui. Abans treballava amb els meus pares en el concessionari Autoclariano i vaig muntar una casa rural a Fontanars dels Alforins per a oferir també un espai de copes de cap de setmana, per a provar. Aquesta iniciativa em va obrir els ulls i adonar-me’n que m’agradava l’hostaleria. Sempre m’ha agradat molt cuinar per a mi, però aquella experiència em va despertar el cuquet i me’n vaig anar a estudiar a Barcelona, a l’Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme Sant Pol de Mar. I allà vaig trobar el que volia i estic feliç de fer professionalment el que m’agrada”.

Quina ha sigut la seua trajectòria professional?

“Les pràctiques les vaig fer a Girona i em va cridar l’Hotel Mandarin Oriental, de Barcelona, de cinc estrelles i vaig treballar allà quatre anys. Vaig estar en els xefs d’estrella Michelin Carme Ruscalleda, Ángel León i Gastón Acurio. Aquella etapa es va acabar i vaig començar a treballar com a cap de cuina en el restaurant Racó d’en Cesc, de menjar típic català i plats tradicionals. En passar un temps em va buscar Carme Ruscalleda per a muntar un restaurant i el vam obrir, però les coses no van anar bé per una mala gestió d’uns inversors russos i vaig decidir muntar el meu negoci. L’etapa de l’Hotel Mandarin Oriental em va obrir moltes portes, perquè he mantingut el contacte amb els grans xefs que vaig conèixer”.

Tot i que la pandèmia ha trencat els seus plans, actualment està en un moment àlgid de la seua carrera…

“Certament estic en un molt bon moment i no he perdut la il·lusió que és tan necessària en una professió com aquesta. La meua idea abans de la pandèmia era obrir un restaurant a Barcelona amb servei de càterings i sopars clandestins que es fan en zones exclusives de Barcelona. La crisi provocada per la Covid-19 ha fet que em replantejara aquest concepte de restaurant i he fet un coworking de cuina que s’anomena Mixto Esperiencie, que acull un showcooking que serveix per a formar, fer classes i també per a sopars i dinars privats. En aquest sentit he signat un contracte de col·laboració amb el xef de tres estrelles Michelin, Paolo Casagrande, que treballa amb Martín Berasategui. Finalment he fet un vestit a mida del client”.

En quins esdeveniments de renom ha tingut el privilegi de prendre part?

“Per exemple el torneig de tenis de Barcelona ‘Conde de Godó’, durant tres anys; esdeveniments per a 1.000 persones per a la PIMEC , ‘Micro, pequeña y mediana empresa de Catalunya’; casaments; càterings per a marques com Lancome, Audi, Génesis, Club Royal…”.

I en quin tipus de cuina se sent bé treballant?

“Cuina tradicional modernitzada i adaptada a les tendències actuals. Sempre m’agrada molt partir de la base de cuina mediterrània i la fusione amb la d’altres cultures com l’asiàtica o la llatina. A més, m’encanten els arrossos i estic fent-me un nom en aquest camp”.

És difícil fer-se un nom com a xef?

“En una ciutat com Barcelona sí, costa molt. S’ha de ser constant i professional, perquè si fas una feina i la fas bé, tornen a contactar amb tu. El problema d’aquest sector és que hi ha molta competència. És una ciutat gran, hi ha molta oferta. Els restaurants estem reconvertint-nos i oferim altres maneres de gaudir de la gastronomia”.

Pensa que aquesta professió està de moda?

“Sí, per culpa de la televisió”.

Aleshores quin paper ha jugat la televisió per posar-la en el punt de mira?

“Han jugat molt. Em pareix perfecte que facen els programes de cuina, però no és igual la televisió que la vida real de l’hostaleria. És una vida dura, de moltes hores i fer un plat és fàcil si et donen la recepta, però en un servei has d’estar com en un partit de futbol, concentrat, perquè has de donar resposta als comensals. Jo he treballat amb cuiners que han estat en ‘Master Chef’ i no han durat ni un mes, perquè el ritme aquest no és el seu. La meua opinió és que aquests programes no ens han fet mal, però jo he estudiat, he estat treballant durament durant anys i els participants ixen del concurs i tenen moltes portes obertes. No es pot fer res en aquest sentit, és la societat que tenim”.

Però també ha fet que la societat veja els cuiners amb altres ulls…

“Per descomptat, tot no ha sigut negatiu. Abans un cuiner no era ningú, no li donaven importància. Ara hem guanyat visibilitat i protagonisme. De fet m’agrada que els meus cambrers siguen cuiners, perquè els comensals volen veure al xef. M’agrada que quan arribe el plat s’explique bé. Un cambrer no ha fet el plat i no te’l pot explicar igual que un cuiner. Cal sumar els al·lèrgens un tema en el qual hem d’anar molt amb compte, perquè tan sols una persona amb al·lèrgia et pot parar la cuina. Els restaurants no estem preparats per als celíacs, perquè s’ha de cuinar en un lloc tancat que no entre res i eixes condicions no les té ningú”.

Quins són els seus xefs de referència?

“El català Nandu Jubany i el valencià Ricard Camarena, perquè són persones que toquen molt la tradició i estan a peu de canó treballant”.

Se sent orgullós d’algun projecte o treball?

“D’obrir el meu propi negoci. Sempre m’he posat metes. Primer va ser acabar els estudis, en segon lloc va ser anar a un restaurant d’estrella Michelin i ser un cap de partida. Després va arribar l’objectiu de ser un cap de cuina i lluitant ho vaig aconseguir. La pròxima meta era muntar el meu projecte i en aquest punt estic. També sé que he comés errades, perquè en aquest món de l’hostaleria molta gent vol invertir però no és professional del sector i es mira la rendibilitat del negoci, per damunt del personal que es requereix. Cal tindre una bona organització i un bon assessorament. Les males gestions porten al fet que un negoci no funcione i ho vaig viure de prop en el restaurant d’inversió russa. Però de tot s’aprèn i ara estic fent assessoraments gastronòmics, perquè s’entenga és el que fa Chicote, salvar restaurants. Formem a cuiners i intentem corregir les males pràctiques que tenen”.

error: