L’ontinyentí Lenin Busquet Lara No tenia pensat ser xef, però la vida li va encaminar cap a aquesta professió que ha convertit en la seua passió. No deixa de rebre premis i reconeixements i la seua ciutat natal serà el seu pròxim destí.
– Quan vas saber que volies ser xef?
– “En la crisi del 2008, després de fer un grau mitjà de farmàcia, no hi havia treball. Així que vaig agafar un vol i me’n vaig anar a Anglaterra. Allí vaig començar fregant plats, perquè l’idioma el tenia rovellat, i al cap de poc temps em van oferir ser auxiliar de cuina i vaig conéixer un món professional en el qual em sentia còmode i que va despertar la meua curiositat per a desenvolupar-me en aquest camp”.
– Com definiries la teua cuina?
– “És una cuina mediterrània contemporània i vull fer valdre no sols la tècnica, sinó les persones que ens ajuden a fer el projecte: des d’agricultors, fins a cellerers, passant per tots aquells que són curiosos en el seu treball i ens ajuden a donar-li valor al nostre”.
– Hi ha algun plat especial que t’haja acompanyat en la teua trajectòria?
– “Són molts. Jo destacaria com els meus productes fetitxes l’ostra, l’anxova i la gamba blanca, sempre estan en els meus menús, així com el llobarro o el corder, com a plats principals. Són els que construeixen l’estructura del menú”.
– Quines són les teues influències en la cuina?
– “Com he viatjat tant, la influència és molta. Ara el que intent és arrelar-me on estic, al Mediterrani. Tot l’aprés intent reconduir-ho a la cuina mediterrània”.
– Però has viatjat molt, es pot dir que la cuina sud-americana t’ha marcat?
– “Sí, perquè Óscar Calleja era mexicà, també vaig coincidir amb el peruà Virgili Martínez… Cada cuiner té una història i una influència. Encara que també m’han marcat cuiners d’ací, possiblement el que més Quique Dacosta, per donar-li un valor visual a la gastronomia. En definitiva, tots els cuiners que he anat coneixent m’han aportat saber fer: Chele González que viatja a Filipines; Dabiz Muñoz en Diverxo, amb eixa complicitat de sabors tan bojos; en el Celler de Ca Roca vaig aprendre el concepte del que és un restaurant familiar, on volen que els comensals gaudisquen… són moltes influències i molt diverses. T’emportes eixa part bonica de cadascun”.
– Premi promesa, talent emergent… tots els premis que reps destaquen que estàs en molt bon camí. Com t’influeixen aquests reconeixements en el dia a dia?
– “Quan un se sent valorat, li dona motivació, li dona força per a dur a terme més iniciatives. Tinc una cosa interessant per a comptar mitjançant el meu treball i crec que està escoltant-se. És bonic, saps?”.
– Eres el xef del restaurant ABISS de Calp, què t’està aportant aquesta experiència?
– “Per a mi és molt important, perquè és el primer projecte que estic en solitari. Abans havia estat sota les directrius de tots els cuiners amb els quals he treballat. ABISS ha sigut trobar-me a mi mateix com a cuiner i voler prendre una direcció pròpia, amb un discurs propi també”.
– És un restaurant que es troba en un lloc privilegiat.
– “Les vistes panoràmiques a la mar són molt boniques. De fet, en el primer pas del menú pose bastant artilleria perquè he de fer que el comensal abaixe el cap. Al final la gent està gaudint de les vistes i els he de dir, ara menjaràs”.
– Va gent d’Ontinyent a buscar-te al ABISS? Què et solen dir del menjar?
– “Sí, els meus amics, gent coneguda… Els ha agradat, han passat una bona estona i després han fet la sobretaula. Per a la gent que em coneix és satisfactori perquè saben que vaig començar en aquesta professió de manera inesperada, ja que no esperava dedicar-me a la cuina”.
– I què és el que t’agrada menjar a tu?
– “Jo soc fan de l’arròs al forn de la meua mare. És el millor. Després també soc curiós a l’hora de menjar i tastar els plats”.
– La relació amb el menjar per als professionals de la cuina és complicada.
– “Els cuiners, de normal, no mengem bé. Sempre de pressa. No és un tòpic, és una veritat”.
– Quines són les teues metes professionals?
– “Sobretot continuar valorant la cuina mediterrània i que això ens aporte reconeixements, siguen del tipus que siguen. El principal és cuidar al client, proporcionar-li una experiència. Com a cuiner vols que el comensal gaudisca quan et veurà, que vulga tornar. La resta de coses arriben”.
– Tens plans per a futurs projectes?
– “Vindre a Ontinyent, segur. M’agradaria tindre el meu restaurant a Ontinyent. Sé que un projecte d’aquestes característiques és d’envergadura. No sé quan podrà ser, però m’agradaria que es materialitzara més prompte que tard. És ací on està la meua gent i no hi ha res com fer gaudir amb la cuina als teus”.